Пивски блог

Откривамо вам тајну производње пива: први део – укомљавање

Постављено 1 марта 2018 у 10:30 објавио / 1 коментар

У овом тексту вам откривамо тајну индустријске производње пива. Производња пива почиње производњом јечменог слада. Некада је већина пивара имала сопствене сладаре, данас је то ређи случај пошто се производњом слада баве специјализовани произвођачи. О сладу сам писао детаљније у претходном чланку.

Укомљавање

Укомљавање  (енглески mashing) је поступак добијања слатког раствора – сладовине (енг. wort) из јечменог слада. Током укомљавања самлевени слад се потапа у топлу воду. Топла вода активира ензиме: амилазе који разлажу сложени шећер скроб до једноставнијих шећера (декстрина, малтозе и глукозе) и протеазе које разлажу дугачке ланце протеина до краћих протеинских ланаца и амино-киселина (основних градивних јединица протеина).

Једноставни шећери као што је малтоза (састоји се из два молекула глукозе) и глукоза (основни шећер којег биљке стварају током фотосинтезе) су “храна” за ћелије квасаца током процеса ферментације. Декстрини се састоје од више молекула глукозе, ове шећере квасци не могу метаболисати, али су ови молекули значајни за сласт и пуноћу укуса пива. Протеини су битни за густину и стабилност пене.

На етикетама за пиво у Србији обавезно се обележава количина екстракта у основној сладовини и садржај алкохола. Екстракт представља процентуални садржај шећера у сладовини. На пример, 11% екстракта значи да у 100 килограма сладовине има 11 кг шећера. Укомљавање траје између 60 и 90 минута. У најједноставнијем случају укомљавање се врши на константној температури (65-66 степени Целзијуса, енг. single infusion mashing). У случају динамичког укомљавања температура се постепено подиже од 52 до 72 C. Динамичким укомљавањем се постиже бољи принос шећера које квасци могу ферментисати (глукозе и малтозе),  као и садржај протеина у сладовини.

Традиционална енглеска пива као и америчка занатска пива се углавном производе једноставним поступком укомљавања на константној температури, док се лагер пива као што су пилснери производе поступком динамичког укомљавања. Због начина укомљавања енглеска и америчка пива често (због приуства неферментабилних шећера) задржавају сладак укус, који се балансира изразитом горчином, док су пилснери знатно сувља пива (имају мањи садржај шећера) пошто се током динамичког укомљавања ослобађа више ферментабилних шећера које квасци током ферментације метаболишу до алкохола етанола и угљен-диоксида.

Слад се меље у млиновима, једноставни млинови имају два ваљка за млевење, док индустријски млинови имају шест ваљака. То није млевење да би се добило фино брашно, већ се слад  ломи да би се отворило зрно, па би прецизнији израз био ломљење или дробљење слада (у енглеском језику се користи термин crushing).

Самлевени слад се из млина додаје директно у комовник (mash tun) у коме се слад током додавања меша и натапа водом. Након додавања слада следи укомљавање, слад се током укомљавања не меша, већ се чека да ензими обаве свој посао и ослободе шећере у слатки раствор – сладовину. Након укомљавања смеса  се пребацује у бистерник (енг. lauter tun) у ком се сладовина бистри. Бистерник има “ножеве” који се полако окрећу и секу “погачу” да би се поспешила филтрација. Сладовина рециркулише кроз погачу у којој се успоставља природни филтрациони слој којег формирају љуспице слада, тако да се на крају процеса добија бистра сладовина. Након бистрења сладовина се пребацује у кувач. Слад преостао у бистренику се испира врелом водом температуре 78 C да би се испрала што већа количина шећера из зрна и добила количина сладовине потребна за производњу жељене количине пива са одређеним садржајем алкохола. Отпад који остаје након укомљавања се назива требер и представља добру сточну храну.

Бистерник.

One thought on “Откривамо вам тајну производње пива: први део – укомљавање

Оставите одговор

Ваша адреса е-поште неће бити објављена. Неопходна поља су означена *