Пивски блог

Сировине за производњу пива

Постављено 28 јануара 2018 у 11:07 објавио / Нема коментара

Основни састојци за производњу пива су слад (јечмени, ражани, пшенични), хмељ, квасац и вода.

Слад

Јечмени слад је састојак сваког пива, а поред јечменог слада у употреби су пшенични и, ређе, ражани слад. За производњу пшеничних пива поред основног јечменог слада користи се и до 50% пшеничног слада. Слад је, најкраће речено, проклијало семе житарица. Испод омотача семена се налази резерва храњивих материја (скроб) и клица (заметак нове биљке). Када семе доспе у земљу, уколико су температура и влажност средине одговарајући, започеће процес клијања семена. Ензими амилазе разлажу сложени шећер скроб до основних градивних јединица (молекула глукозе) које клица користи као извор енергије и градивних молекула за раст док не избије из земље и почне да врши фотосинтезу. Слад се производи у сладарама где се у условима контролисане температуре и влажности ваздуха иницира процес клијања семена. Циљ процеса сладовања је активирање ензима који разлажу скроб (амилаза) и ензима који разлажу протеине (протеаза) у семену житарица. Сладовано семе има слаткаст укус, одакле и потиче назив. Поред основног, светлог слада који чини основу за производњу пива, у сладарама се производе и специјални сладови који се додају у малом проценту да би се постигао одређени укус или боја пива. Третирањем семена јечма на повишеним температурама добија се карамелизовани слад. Шећер у овом типу слада је карамелизован и квасци га не могу ферментисати. Карамелизовани сладови се додају да би се побољшала пуноћа укуса пива, поред тога ови сладови дају тамнију боју пиву. Печењем слада производе се црни и чоколадни слад који се употребљавају за производњу црних пива. У производњи црних пива се користи и печено несладовано семе јечма. Такође, несладовано семе јечма се понекад користи и у производњи светлих пива, пошто даје лакши укус и светлију боју пиву.

Производња слада у сладари.

Хмељ

Вековима је највећи проблем био одржати пиво које се, због обиља храњивих материја, лако кварило. Људи су експериментисали са додавањем различитих биљака пиву да би повећали трајност и побољшали укус пива. Од свих биљака хмељ се најбоље показао тако да су средњег века плодови ове биљке (шишарке) незаобилазан састојак у процесу производње пива. Шишарке хмеља садрже горке материје – алфа киселине – које имају антимикробно дејство и дају горчину пиву. Антимикробно дејство алфа киселина продужава трајност пива, а пријатна горчина представља баланс слаткастом укусу који потиче од јечменог слада. Поред тога, хмељ садржи и етерична уља која дају хербалне, цветне, воћне и цитрусне ароме пиву. Садржај алфа киселина у хмељу се креће од 2-3% код традиционалних сорти хмеља, до 20% код нових хибридних сорти хмеља пореклом из САД. Од количине хмеља који се додаје током кувања сладовине зависи горчина пива. У савременом занатском пиварству су веома популарне изразито ароматичне сорте хмеља као што су чинук, каскејд, цитра, мозаик, сентениел и друге. Ове сорте хмеља се користе у производњи врло ароматичних пива у којима су изражени воћни и цитрусни мириси и укуси. Бивша Југославија је била значајан произвођач хмеља. Ова биљка се највише гајила у Бачкој и Словенији. Док је у последњих двадесетак година производња хмеља у Бачкој скоро сасвим замрла, Словенија је успела да остане један од најзначајнијих произвођача хмеља у Европи. Предузеће Петровец а.д. Из Бачког Петровца је пре неколико година обновило производњу хмеља на релативно малој површини. Гаје се традиционалне војвођанске сорте хмеља бачка, робуста и арома, као и модерне врсте хмеља које потичу из америке: чинук, каскејд и сентениал.

Засади хмеља у Немачкој.

Квасац

За производњу пива се користи пивски квасац Saccharomyces cerevisiae. Основна улога квасца је ферментација шећера до алкохола и угљен-диоксида. Садржај алкохола у пиву се у просеку креће од 4 до 5% у односу на укупну запремину пива. Пива са више од 10% алкохола се називају јечмена вина. Код одређених стилова пива, квасац има веома важну улогу у формирању укуса пива. На пример, пшенична пива често садрже једињења која су производ метаболизма квасца и која пиву дају карактеристичне ароме банане и каранфилића. Такође, естри које ослобађају квасци су важна компонента укуса и мириса енглеских стилова пива.

Вода

С обзиром да приближно 95-98% пива чини вода, јасно је да квалитет пива у великој мери зависи од квалитета воде. На укус пива утиче садржај минерала у води, претежно калцијум-карбоната (који ствара каменац), магнезијума, хлорида, натријума и сулфата. Вода са високим садржајем калцијум-карбоната се назива тврдом водом, док је вода са ниским садржајем калцијум-карбоната мека. Не постоји опше правило о препорученом садржају минерала у води које важи за сва пива. Све заивси од стила пива. За производњу пилснера се користи мека вода, док се многа позната енглеска ејл пива производе од веома тврде воде. Савремене пиваре углавном прерађују воду тако да се садржај свих минералних материја сведе на нулу, па се затим у воду додају соли да би се постигао жељени однос минерала који одговоара стилу пива које се производи.

Поред основних основних састојака пиву се може додавати воће, воћни сокови, мед, ароматичне биљке (као што је конопља), овсене пахуљице, и тако даље. Све зависи од маште пивара. Немачки закон о чистоћи пива донет још у 16. веку прописује обавезну употребу само четири основна састојка за производњу пива.

Оставите одговор

Ваша адреса е-поште неће бити објављена. Неопходна поља су означена *